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LA CRISTALLISATION DU MIEL

La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui peut se déclencher plus ou moins rapidement selon l’origine florale et donc la composition du miel. Elle est également dépendante des températures du lieu de stockage. La cristallisation sera très rapide pour un miel de colza et très lente pour un miel d’acacia. Elle s’accélère également avec les baisses de température.

 Pourquoi le miel devient dur ?

 Tous les miels cristallisent. Ce n’est qu’une question de temps. C’est le ratio entre 2 sucres présents dans le miel, le fructose et le glucose, qui détermine la vitesse de cristallisation.

•    Plus la teneur en fructose est élevée et plus le miel restera liquide longtemps (ex.miel d’acacia, le miel de châtaignier, le miel de miellat ...) 
•    Plus la teneur en glucose est élevée, plus la cristallisation sera rapide (ex. miel de colza, de trèfle, de bruyère ...). Cette composition en sucres dépend de l’origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité.

 Miel liquide ou miel cristallisé : quelle est votre préférence ? 

Certains préfèrent des miels qui ne coulent pas. D’autres les préfèrent liquides ...
Pour les miels cristallisés, il y a de grandes différences de consistance, selon que les cristaux soient grossiers ou au contraire extrêmement fins.
Certains miels se prennent fortement en masse, avec de gros cristaux. Plonger sa cuillère devient difficile.
A l’opposé, les miels crémeux, dont l’exemple le plus connu est le miel de colza, ont une cristallisation très fine, avec des cristaux imperceptibles en bouche. Ce sont des miels très faciles à tartiner.

Comment liquéfier un miel devenu trop dur ou trop granuleux ?

 La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide telle qu’au moment de l’extraction.
Chauffer le miel n’est pas sans risque. Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il perd sa texture et devient aussi liquide que de l’eau. La température à l’intérieur de la ruche est de 35°C. Si vous souhaitez défiger le miel, restez proche de cette valeur, et ne dépassez pas 40/45°c.
Voici quelques méthodes envisageables pour défiger un miel devenu trop dur:

•    Le bain marie (on doit pouvoir plonger la main dans l’eau sans se brûler) est très fréquemment utilisé. 
•    Il est également possible de placer les pots de miel dans un four en cours de refroidissement Attention : lorsque vous défigez du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement hygroscopique, il se chargerait en humidité ... ce qui dégraderait sa qualité. 

Tous les miels sont liquides au début, mais au fil du temps, ils ont tendance à se cristalliser et devenir de plus en plus solide. Quand vous achetez un pot de miel qui est déjà cristallisé, cela veut dire que le miel est pur et de bonne qualité.